İnsanların yaşamlarını sürdürebilmeleri için gerekli olan temel enerji ve besin maddesi kaynağı olan et ürünlerinin, insanların fizyolojik ihtiyaçlarını, beslenme ve hijyenik gereksinimlerini karşılamasının yanı sıra kaliteli olması da gerekmektedir.
Ancak et ürünlerinin özellikleri nedeniyle kolayca oksitlenirler ve pul pul bir koku geliştirirler. Bu, gıdanın bozulduğu ve artık yenilmediği anlamına gelir. Şimdi, et ürünlerinin kokusunun ambalaj açısından nasıl önleneceğine bakalım.
Et ürünleri neden jambon gibi kokar?
"Koku" veya "balıksı" genellikle yiyeceklerde, özellikle et ürünlerinde, hoş olmayan, neredeyse çürümüş veya bayat bir kokuyu ifade eder. Bu koku, aşağıdakiler dahil ancak bunlarla sınırlı olmamak üzere çeşitli faktörlerden kaynaklanabilir:
Et, depolama ve elleçleme sırasında uygun olmayan sıcaklıklara veya hijyenik koşullara maruz kalırsa, bakteri ve küf gibi mikroorganizmalar çoğalabilir ve bunlar etteki proteini ve yağı parçalayarak amonyak, sülfür ve diğer Uçucu organik bileşikler gibi kötü kokulu bileşikler üretir. Et ürünlerindeki yağ, oksidasyon yoluyla bozulabilir ve bu da karakteristik bir bayat tada yol açabilir. Ayrıca, ette bulunan demir ve diğer mineraller de oksidasyon süreci sırasında kötü tatlara neden olabilir. Etteki belirli amino asitler parçalandığında, indoller ve tiyoller gibi güçlü kokulu bileşikler üretirler.
Uzun süre buzdolabında saklanan etler bile zamanla tazeliğini yitirir, kas dokusunda meydana gelen kimyasal ve biyolojik süreçler koku değişikliklerine yol açabilir.
Hangi malzemeyi seçmeliyim?
Pişmiş et ürünlerinin ambalaj malzemeleri aşağıdaki özelliklere sahip olmalıdır:
1. İyi fiziksel özellikler: tokluk, yırtılmaya dayanıklılık, dayanıklılık, kap sızdırmazlığı vb.
2. İyi kimyasal özellikler: Gıda güvenliği dahil, deforme olması, yaşlanması, çatlaması, solması vb. kolay değildir.
3. İyi biyolojik özellikler: Bakteri, küf ve diğer zararlı mikroorganizmaların üreme olasılığının daha düşük olması ve gıdanın kalitesini ve tadını etkilememesi.
4. Kolay geri dönüştürülebilir: Ambalaj malzemelerinin çevreye olan etkisini azaltmak için geri dönüştürülebilir özelliğe sahip olması gerekir.
Yukarıdaki özelliklere dayanarak, şu anda et ürünleri genellikle NY, NY/PE kompozit ambalaj poşetleri vb. kullanmaktadır. K kaplamalı kompozit ambalaj poşetleri daha etkilidir. En iyi bariyer özelliklerine sahip olan alüminyum film ambalaj poşetlerini kullanmak en iyisidir. Büyük boyutlu ambalajların NY, NY/PE kompozit ambalaj poşetleri kullanması önerilir - ambalaj malzemesinin oksijen geçirgenliği 50cm3/㎡*24h*0.1MPa veya daha az ve nem geçirgenliği 5g/m2*24h veya daha az olmalıdır; küçük boyutlu perakende ambalajları K kaplama Katmanlı kompozit ambalaj poşetleri veya alüminyum folyo poşetler kullanmalıdır, bunların arasında alüminyum folyo poşetler daha iyidir. Alüminyum folyo poşetler, yüksek bariyer özellikleri sayesinde havadaki oksijenin, su buharının, nemin vb. ambalaja girmesini önleyerek paketlenmiş ürünlerin oksitlenmesini, nemi emmesini ve bozulmasını önler. Sadece bu değil, alüminyum folyo poşetlerin işlevselliği de olağanüstüdür. Ambalaj malzemeleri ayarlanarak yüksek sıcaklıkta pişirmeye, düşük sıcaklıkta dondurmaya, yağa dayanıklı hale getirilebilir, koku ve tadı korunabilir.
Hangi paketleme yöntemi seçilmeli?
1. Vakum paketleme
Vakum paketleme, ürünleri hava geçirmez bir paketleme kabına koyup, kapalı kapta önceden belirlenmiş bir vakum seviyesi elde etmek için kabın içindeki havayı çıkaran bir paketleme yöntemini ifade eder. Vakum paketleme, paketleme torbasında oksijensiz bir ortam sağlayarak birçok bozulma mikroorganizmasının büyümesini engeller ve etteki yağın oksidasyonunu yavaşlatır. Ayrıca etteki su kaybını azaltabilir ve görünümü temiz tutarak et ürünlerinin raf ömrünü uzatabilir. Vakum Paketlemenin Avantajları Vakum paketlemenin başlıca avantajları iyi koruma, güvenilir sızdırmazlık, yüksek vakum derecesi ve daha az kalan havadır. Bakterilerin ve diğer mikroorganizmaların üremesini etkili bir şekilde engelleyebilir ve içeriğin oksidasyonunu, küflenmesini ve bozulmasını önleyebilir. Paketleme malzemeleri, uçucu aromatik maddelerin dökülmesini etkili bir şekilde engelleyebilir ve ayrıca farklı ürünler arasında koku transferini önleyebilir.
İyi oksijen geçirgenliği ve büzülme özelliklerine sahip poliviniliden klorür (PVDC)'e ek olarak, vakum paketlemede kullanılan malzemeler arasında polyester, poliamid, naylon, polyester film ve polietilen çok katmanlı malzemeler de bulunur. Bunlar arasında poliviniliden klorür, tüm film malzemeleri arasında oksijene ve su buharı geçirgenliğine karşı en yüksek dirence sahiptir. En büyük dezavantajı, ısıyla kapatmaya dayanıklı olmamasıdır. Polyester güçlü çekme mukavemetine ve yumuşaklığa sahiptir; naylon iyi oksijen iletim oranına, iyi ısı direncine ve soğuk direncine ve güçlü mekanik özelliklere sahiptir, ancak yüksek su buharı iletim oranına sahiptir ve pahalıdır, bu nedenle çok katmanlıdır. Kompozit form, taze etin vakumlu paketlenmesinde malzeme olarak kullanılır.
2. Modifiye atmosfer paketleme
Modifiye atmosfer paketleme, şişirilebilir paketleme olarak da bilinir, ambalaj poşetinin içindeki havayı çıkarmak ve daha sonra mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engellemek için oksijen penetrasyonunu en aza indirmek için belirli oranda azot, karbondioksit gazı ve oksijenle doldurmak ve böylece ürünün raf ömrünü uzatmaktır.
Et ürünleri için modifiye atmosfer paketleme, etin raf ömrünü önemli ölçüde uzatırken rengini, dokusunu, tadını ve besin değerini koruyabildiği için çok önemli bir teknolojidir. Kırmızı et, kümes hayvanları ve balık gibi et ürünleri, mikrobiyal büyüme ve yağ oksidasyonu gibi kimyasal değişiklikler nedeniyle hızlı bozulmaya karşı hassastır. Modifiye atmosfer paketleme, paket içindeki gaz bileşimini ayarlayarak bu değişen süreçleri bastırır.
Pratik amaçlar için, sığır eti ve kuzu eti gibi kırmızı etler, etin parlak kırmızı rengini korumak için yüksek oksijenli modifiye edilmiş paketlemeye (yüzde 70 ila 80 oksijen, geri kalanı karbondioksit) ihtiyaç duyabilir. Şarküteri etleri ve kümes hayvanları, mikrobiyal büyümeyi engellemek için daha yüksek konsantrasyonlarda karbondioksit (yüzde 20 ila 30 oksijen, denge karbondioksit ve eser miktarda nitrojen) kullanabilir. Ürünlerin raf ömrünü uzatabilir, böylece envanter baskısını azaltabilir ve tedarik zinciri verimliliğini artırabilir.
3. Vakumlu ısıyla daralan paketleme
Vakumlu shrink paketleme, gıda endüstrisinde, özellikle et ürünleri, deniz ürünleri, peynir ve diğer bozulabilir gıdaların paketlenmesinde yaygın olarak kullanılan gelişmiş bir paketleme teknolojisidir. Bu paketleme yöntemi, vakumlu paketlemenin ve ısıyla shrink teknolojisinin avantajlarını birleştirerek, yalnızca gıdanın raf ömrünü etkili bir şekilde uzatmakla kalmaz, aynı zamanda ambalajın fiziksel gücünü ve pazar çekiciliğini de artırır. Gıdanın yüzeyine sıkıca oturan ısıyla shrink paketleme, gıdanın nakliye sırasında hareketini azaltarak, gıdanın şeklini ve görünümünü korurken fiziksel hasar olasılığını azaltır. Isıyla shrink paketleme torbaları, suya ve neme karşı iyi bariyer özelliklerine sahiptir ve nemli ortamlarda gıdanın kalitesini korumaya yardımcı olur.
Vakumlu ısıyla daralan paketleme ile vakumlu paketleme arasındaki fark, esas olarak ürünün uygulama kapsamına yansır. Isıyla daralan paketleme, esas olarak nem geçirmez kaplama gerektiren ürünler için kullanılır. Vakumlu paketleme, esas olarak "bakteri büyümesini engellemesi ve ürünlerin oksidasyonunu, küflenmesini ve bozulmasını önlemesi" gereken gıdalar için kullanılır.
Büyük et parçaları vakumlu shrink ambalajda paketlenebilir. Bu paketleme biçiminin avantajı, torba kırılma oranını etkili bir şekilde azaltabilmesi ve vakumlu ambalajdan meyve suyunun sızmasını ortadan kaldırabilmesidir. Vakumlu ısıl shrink işlemi, soğutulmuş etin yüzeyinde aerobik bakterilerin üremesini engellemekle kalmaz, aynı zamanda soğutulmuş etin ikincil kirlenmesini de önleyerek raf ömrünü etkili bir şekilde uzatır. Modifiye atmosfer ambalajıyla karşılaştırıldığında, taşınması kolaydır ve düşük paketleme maliyetine sahiptir.